La cucina milanese è fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio, quali la risicoltura e l'allevamento di bovini e suini, e annovera numerosi piatti rigorosamente locali. Nello stesso tempo, il ruolo di centro di scambio come capoluogo di una vasta regione, ne ha fatto anche una sorta di sommatoria delle cucine e tradizioni gastronomiche della Lombardia, con in più influenze e scambi con quelle dei dominatori che si sono succeduti nel tempo.
Tra i piatti più noti vi sono il risotto giallo con lo zafferano, la cotoletta, la cassoeula con vari tagli di maiale e verza, piatto calorico adatto alla stagione invernale (simile al bottaggio); tra i dolci abbiamo, il panettone, che altro non era che il pane grande preparato in occasione delle solennità natalizie.
Prima dell'evento ricordato come "mucca pazza" erano molto diffusi l'ossobuco alla milanese e il fritto misto alla milanese (con cervella e animelle). Il fritto è quasi del tutto scomparso per la difficoltà di reperire gli ingredienti di base e la disabitudine al loro uso. Al di là di ciò, negli ultimi cinquant'anni vi è stata una progressiva omologazione del gusto milanese agli usi alimentari nazionali: meno diffusi i grassi animali, più olio tra i condimenti a scapito del burro, larga diffusione della pasta (prima usata soprattutto come involucro di ripieni) in tutti i suoi formati.
La fertilità della terra e un'irrigazione efficace sino dai tempi dei Romani, che ha sempre reso abbondante il foraggio con la conseguente disponibilità di bestiame da carne e da latte, sono i punti di partenza per una cucina ricca di ingredienti e con forte caratterizzazione stagionale. La storia di Belloveso e della migrazione dei Galli Biturgi che convissero con gli Insubri e fondarono Milano ci racconta le vicende di un territorio fertile, in grado di sfamare una popolazione numerosa. Poco si sa di quei tempi remoti: l'archeologia non ha fornito spunti con il ritrovamento di magazzini e di depositi di derrate. I celti non conoscevano le carni arrostite e dobbiamo supporre che i coloni romani si nutrissero "alla romana": molti legumi, frutta, carni arrostite, formaggi, miele, vino. Dal X al XII secolo sono le scritture monastiche sulla compravendita di fondi e mulini (molandina) a darci l'idea della varietà di granaglie che entravano nella dieta, assieme a oli ottenuti da noci, lino o ravizzone.
È con Bonvesin de la Riva che il repertorio degli ingredienti diventa tanto dettagliato da far comprendere anche come potevano essere consumati. Il racconto della complessa e capillare organizzazione dei mercati descrive una società divisa tra fornitori e consumatori non produttori, di gente che "andava a fare la spesa" e di come si nutriva. Sempre Bonvesin ci offre nel suo De quinquaginta curialitatibus ad mensam del 1288 uno spaccato sui cibi, le abitudini e i comportamenti a tavola dei milanesi. Abbiamo, nelle cronache milanesi, il dettagliato resoconto del banchetto offerto nel 15 giugno 1368 da Galeazzo Visconti in occasione delle nozze della figlia Violante con Lionetto, erede di Edoardo III d'Inghilterra: diciotto imbandigioni così copiose e fantasiose da lasciare stupefatti. Non abbiamo però ancora, in questo periodo, documenti e ricette sui pranzi e le feste di nobili, dignitari, ricchi borghesi: ci giungono dal Rinascimento, non copiosi, ma descrivono pasti ancor più pantagruelici e fantasiosi in occasione di feste e sponsali.
Questa era la situazione generale, ma fame e carestia erano sempre in agguato. Scriveva nel 1602 il canonico bolognese G. B. Segni: "Fame causata da soverchio caldo, secco, freddo, umido; per soverchia pioggia o inondazione; per grandine e tempesta; causata dalle rughe, grillotalpe, locuste, cavallette o grilli; per mancamento di venti, o venti cattivi; fame per assedi; per lo mal governo, e continua con peste, avarizia e ingordigia umana, mancanza di agricoltori o per volontà punitiva divina. Terribili, da questo punto di vista per Milano e il Milanese, furono il XVI e il XVII secolo con guerre, peste, carestie, spopolamento dei campi e delle campagne che divennero incapaci di sostentare la popolazione; e ci fu il periodo della polenta, che sfamava ma nutriva malamente, provocando la pellagra.
Ciò che cambia radicalmente l'agricoltura e soprattutto le abitudini alimentari dei milanesi è la diffusione della risicoltura attorno alla metà del XV secolo: essa è resa possibile su larga scala dalle grandi bonifiche viscontee e sforzesche nella bassa Milanese e nel Pavese. Nel 1475 Galeazzo Maria Sforza donerà dodici sacchi di semente ai Gonzaga, sottolineando come da ognuno si avranno dodici sacchi del cereale, al posto dei sette che si otterrebbero dal grano.
L'abbondanza d'acqua e la facilità di irrigazione, con gli orti tutt'attorno alla città e spesso anche all'interno del suo perimetro, facilitano l'approvvigionamento di frutta e verdure fresche. Alcuni manufatti, come le nevere e le peschiere, consentono lo stoccaggio di talune derrate.
La lontananza del mare non ha mai impedito la presenza del pesce, naturalmente d'acqua dolce, nella cucina milanese. Già nel XII secolo esisteva un mercato del pesce, diviso in piccolo e grosso, davanti a Santa Tecla. Il reticolo di fiumi, rogge, canali abbondava di pesce e più tardi, con la risicoltura, l'abbondanza crebbe ulteriormente, perché alla presenza dei pesci mangiatori di larve era affidato il controllo dei parassiti. La pesca era un'attività fiorente sui fiumi anche in forme professionali, ad esempio l'Olona dal 1780 venne diviso in tratte (otto nel 1811, sette fino alla darsena nel 1899, quando l'attività cominciava a essere compromessa dagli scarichi industriali) e furono queste a essere date in affitto dal consorzio del fiume Olona.
A partire dagli ultimi decenni del XIX secolo, con le massicce immigrazioni che dureranno fino al boom economico, le abitudini alimentari meneghine si rinfrescano: protagonisti del rinnovamento sono, come si è detto, la pasta e l'olio d'oliva.
Gli antipasti.
Oltre ai salumi, con caratteristiche assai varie secondo la provenienza dalle diverse aree attorno alla città, ricordiamo:
nervetti (nervitt), i tendini rotulei e dello stinco del vitello in insalata
gamberi di fiume lessi
aspic, con gelatina di brodo di carne
galantina, di probabile origine francese, ritagli di pollame o cacciagione aromatizzati con pistacchi o altro e insaccati a mo' di spessa salsiccia o messi in gelatina
Paté, pasticcio di fegato e burro, variamente aromatizzato (indispensabile il cognac), passato al setaccio e coperto o guarnito di gelatina
salame Milano, un insaccato di maiale a grana molto fine e di grosse dimensioni, tagliato sottile
conserve sotto aceto delle verdure locali: cetrioli bianchi, cipolline, peperoncini verdi lunghi, pomodori acerbi, rape, giardiniera
acciughe sotto sale, dissalate e mangiate col burro e pane, ma soprattutto usate come ingredienti in varie salse.
Primi piatti.
Risotto alla milanese (ris giald)
Riso Carnaroli, la varietà più adatta per preparare il risotto
La preparazione prevede soffritto leggero di cipolla e midollo di bue in burro, tostatura del riso Carnaroli o Maratelli, sfumatura con vino bianco e aggiunta di brodo a mestoli fino a cottura, continua mescolatura con cucchiaio di legno, a metà della quale si aggiungerà lo zafferano e il formaggio grattugiato e i gastronomi sono concordi. Le "interpretazioni" nascono sulla quantità e qualità degli ingredienti e su quale sapore fare emergere al momento della "spiattatura".
Il minestrone (minestron a la milanesa). Partendo da cotiche di maiale, pancetta a pezzettini e un battuto di lardo e la dote (sedano, prezzemolo e carote) in acqua fredda si aggiungono tutte le verdure disponibili in ordine inverso ai tempi di cottura, indispensabili fagioli (abbondanti) e patate; le verdure devono sobbollire per almeno due ore. Alla fine, la verza e il riso, cotto invece a fiamma vivace. Il disfarsi di alcuni ingredienti, renderà più corposo e saporito il brodo.
Trippa in umido (busecca). In alternativa, può essere considerata una zuppa, un piatto unico o una pietanza. Rosolate per dieci minuti le trippe miste degli stomaci di vitello in un soffritto di burro, lardo, cipolla, sedano a pezzetti, carote a fettine e salvia, si aggiunga acqua, un pezzo di coda di manzo, pomodoro e fagioli borlotti. Due ore e mezzo di cottura con coperchio, a fuoco lento lasciando riposare alla fine per potere "schiumare" (sgrassare); servire con abbondante formaggio grattugiato. Una variante: foliolo coi borlotti, foijoeu cont i borlott.
Cotoletta o costoletta alla milanese (coteleta): costoletta di vitello tagliata dal carré, con l'osso, impanata e fritta nel burro a fiamma vivace. Per una buona riuscita: vitello giovane (civett), di spessore costante, frollata almeno un giorno, accuratamente mondata da ogni "legamento" con l'osso, sfibrata col batticarne. Passarle leggermente nell'uovo sbattuto e impanare in mollica non vecchia di pane bianco, appena prima della cottura; friggere in padella piatta col burro a color nocciola.
Ossobuco (òsbus a la milanesa): trancio di stinco di vitello o manzo in umido. Infarinare leggermente e rosolare a fiamma vivace in burro su entrambi i lati, adagiare su un soffritto di cipolla, carote e sedano, con pomodoro, bagnare con vino bianco, coprire e fare cuocere a fuoco lento per un'ora e mezzo rabboccando con brodo. La cottura è a punto quando la carne si stacca dall'osso. Poco prima cospargere di gremolada (trito) di prezzemolo, poco aglio e rosmarino, con scorza di limone. Da solo o, meglio, sul risotto giallo.
Cassoeula (bottaggio di verze) È la posciandra, antico piatto celtico (stufato di carni di maiale in verdure) descritto anche da Pietro Verri nella sua Storia di Milano con riferimento all'XI secolo e alla cottura rituale della vivanda propiziatrice della pioggia. Cotture separate: breve per costine e salsicce (luganeghitt) e (più prolungata) per piedino, guancia, musetto, cotiche e parti più resistenti; frequenti sgrassature. Le verze, abbondanti, solo all'ultimo perché non si disfino. Servita su polenta.
Rustìtt negàa (letteralmente Arrostini annegati, nodini di vitello con burro e salvia, prima rosolati e poi annegati con vino e brodo, da cui il nome)
Fritto misto alla milanese: cervella, animelle (laccett), fegato e rigaglie di pollo.
Tempia di maiale e ceci (tempia e scisger) piatto tradizionale per il giorno dei morti e nel mese di novembre.
Polpette (mondeghili, polpett) di carne già cotta, legate con pan grattato, uova, salame crudo o mortadella, prezzemolo tritato e spezie. Stufate avvolte in foglie di verza trattenute con filo di refe le seconde, o leggermente appiattite e fritte a fiamma vivace nel burro le prime.
Giovanni Rajberti, poeta e medico milanese (1805-1861), vede così il susseguirsi delle festività Il testo, in dialetto milanese, è il seguente:
« El primm de l'ann se comenza
a mangià la carsenza;
se fa onor a Sant Bias col Panatton;
San Giusepp l'è vin dolz cont i tortej;
San Giorg, panera e lacc col mascarpon;
Pasqua la g'ha el cavrett a l'uso ebrej,
e per differenzialla no se scappa
de fa l'insalattinna e i oeuv in ciappa;
gh'è finna el dì di mort
che porta tempia e scisger per confort,
e la sira, per compì l'indigestion,
gh'è el rosari e i marron.
Figurev poeu a Natal
che tra i fest l'è la festa principal;
se sent fina a tri Mess e capirii
che gh'è anca l'oblig de mangià per tri. »
« A Capodanno si comincia
col mangiare la carsenza;
si onora San biagio col panettone;
a San Giuseppe è vin dolce con tortelli;
a San Giorgio panna e latte e mascarpone
Pasqua ha il capretto all'uso ebreo,
per differenziarla, non si scappa
dall'insalatina e uova in chiappa;
c'è perfino il dì dei morti
che porta tempia e ceci per conforto,
e la sera, per finir l'indigestione,
c'è il rosario coi marroni.
Poi, figuratevi a Natale
che è la festa principale;
si sentono tre messe e capirete
che bisogna mangiare anche per tre. »
(Giovanni Rajberti, L'arte di convitare spiegata al popolo.)
Lumache alla milanese (sgusciate, con cipolla, acciughe e prezzemolo; aglio, farina e vino). Piatto dalla lunghissima preparazione, per il laborioso spurgo dei molluschi prima a freddo e poi a bollore. Per la cottura finale e perché il "sughetto" sia della giusta consistenza, un'ora a fiamma lentissima rimescolando di continuo
Rane fritte: ben lavate e asciugate con un panno, leggermente infarinate, ben dorate in burro spumante
Rane in guazzetto: si inizia come le precedenti, a fuoco vivo, lasciandole dorare per bene, poi si aggiunge vino bianco, si sfuma e si addensa con un po' di farina, aggiungendo un trito di prezzemolo e aglio. Si prosegue la cottura a fuoco lento rabboccando con brodo
Luccio (lusc) in stufato. Le carni, saporite ma tigliose, richiedono una lardellatura prima della cottura. Vivacemente rosolato su un letto di cipolla, carote e sedano, si continua la cottura sfumando di vino e tenendo umido con acqua a fuoco lento. Sfilettato, si irrora dal sughetto di cottura passato al setaccio
Anguilla coi borlotti e Anguilla e pesci d'acqua dolce in carpione. Spellata e divisa a tocchi l'anguilla viene rosolata vivacemente con la salvia, irrorata di vino bianco e accompagnata con un po' di concentrato di pomodoro stemperato in acqua o brodo e dai borlotti già quasi cotti prima in acqua. Per la marinatura, si prosegue la cottura iniziale, si dispongono i pezzi ben serrati in una terrina coperti dal carpione. Per quest'ultimo, soffriggere nel condimento usato per il pesce, alloro, rosmarino, chiodi di garofano, aglio, cipolla a rondelle, pepe. Aggiungere abbondante aceto e portare a ebollizione. Lasciare marinare l'anguilla per quattro giorni.
Asparagi alla Milanese. Da un ortaggio molto comune nel territorio, sia coltivato sia
spontaneo, una ricetta oramai universale, con formaggio grattugiato e uova in cereghin.
Piatti della consuetudine.
Comuni a tutta la regione e in genere alla Valle padana, altri piatti che si consumavano abitualmente sulle tavole milanesi. La polenta, cibo di poveri e di ricchi a seconda di come la si accompagnava (polenta vedova, da sola, polenta accomodada, condita o fritta): polenta e latte, polenta e formaggio (gorgonzola, stracchini) con o senza burro, polenta pasticciata, (pastizzada, con salsiccia, grana e funghi), polenta e merluzzo (piatto tipico del venerdì).
Altro piatto importante nell'uso (soprattutto domenicale), il bollito misto, derivato probabilmente dalla tradizione piemontese, (less) accompagnato con mostarda o salsa verda.(prezzemolo, acciughe, aglio). Ancora carni: fritt de less (cotoletta di carne bollita avanzata), manz in grass de rost (manzo al grasso di arrosto), polpett de la serva, fegato alla milanese, involtini di vitello alla milanese, vitello tonnato, scaloppine di vitello al marsala o al prezzemolo, piccata di Vitello al prezzemolo, pulpet de la sigula, involtini di vitello ripieni di parmigiano, prosciutto e prezzemolo.
Verdure (funghi) impanate con uovo e fritte, cardi alla besciamella, fiori di zucca fritti, barbabietola rossa in insalata, pasticcio di patate, sformato di spinaci, oltre alle foglie e ai tuberi di stagione crudi o lessati e ai conosciutissimi asparagi alla milanese con uova al burro e formaggio grattugiato. Per le classiche uova, due modi nostrani nel definirle: al tegame col burro, in cereghin (in chierichetto), e sode, dimezzate, in ciappa (in chiappa). Cotture tipiche: in frittata (fertada), uova sbattute con pomodoro in padella, al tegame coi porri.
I formaggi tradizionali della cucina milanese, consumati per "accomodare" i cibi ma anche come pietanza, fanno riferimento a tipologie ben precise: il grana o formaggio da grattugiare (formagg de granna), nella varietà lodigiana, per ragioni di vicinanza geografica. Il gorgonzola e gli stracchini molli, il taleggio, il quartirolo e il mascarpone. Non manca il fritto: ricottina (mascherpa) fritta nel burro.
La Micchetta, pl. micchett, è il pane bianco di farina di frumento in piccola pezzatura, tipico di Milano. Piccino e gentile lo diciamo micchetta, piccino e dozzinale micca, grosso miccotta o pagnotta. Il termine pan (pane) si riferisce esclusivamente a quello grosso da una libbra e vendesi a peso mentre micch e micchett si vendono a numero. Essendo il frumento quello più apprezzato e costoso, un tempo si faceva il pane anche con farine mescolate a quelle di altri cereali (granturco, miglio, segale, orzo) o anche di legumi secchi come i ceci o farina di patate. La più nota di queste varianti è il pan de mej (pane di farina di granturco o di miglio), chiamato anche pan giald, pane giallo. Oggi la michetta è considerata "pane comune", quello più economico, e i gusti si sono evoluti verso forme più elaborate di panificazione, con particolare attenzione alle tipicità di altre regioni. Dal pane derivano ancora diverse varietà di prodotti da forno, con l'aggiunta per esempio di uvette, o diverse lievitazioni o piccole quantità di burro o altri condimenti per trasformarlo in pizze e focacce. Anche da questo punto di vista però la tradizione si è omologata alla media del paese e i prodotti in vendita nelle panetterie sono molto simili a quelli di tutto il resto d'Italia.
Il panaton, panettone compare nel Varon Milanes, prima del 1606, ed è così definito: pan grosso quale si suol fare il giorno di Natale; col tempo, la grafia muterà leggermente (panatton), ma non la ricetta: pasta di pane, burro, uova, zucchero, uva passerina (ughett), sottoposto a una lievitazione più prolungata per conferirgli leggerezza; caratteristica anche l'incisione sulla faccia superiore (a mandorla) che con la cottura si apre a "molti cornetti". Oggi, con il pandoro di Verona è il dolce nazionale in occasione delle ricorrenze natalizie.
La stagione autunnale porta la busecchina (letteralmente trippetta) dolce di castagne secche, ammollate per una notte bollite lentissimamente fino a che abbiano riassorbito quasi l'acqua di cottura e aggiungendo al ristrettissimo brodo un bicchiere di vino dolce: servite tiepide in ciotole, affogate nella panna liquida o guarnite da quella montata, o entrambe le cose. Il castagnaccio (pattona, pan de castegn) è prodotto da forno molto diffuso e ne esiste una versione milanese, ma le castagne e i loro venditori fanno parte dell'iconografia milanese della prima metà del secolo scorso: sono i fironatt, venditori di collane di castagne affumicate, il Gigi della gnaccia o quel della gnaccia, i venditori di castagnaccio e quei di brusaa o di scott, i caldarrostai o i venditori di marroni lessati.
Due torte della tradizione milanese sono la meneghina e la bertolda o bertuldina, entrambe da cuocere in teglia al forno: la prima con uova, farina bianca, farina di nocciole, latte, lievito e zucchero, mele da mescolare a spicchi nell'impasto prima della messa in forno. La seconda con farina bianca e farina gialla "fioretto" a grana molto fine, impastate con uova, abbondante burro fuso, latte, scorza di limone grattugiata, lievito. Di farina gialla, ma a grana grossa, anche il Pan Mejin, versione dolce e variamente arricchita del pane giallo. La torta paciarella di Gessate, nota anche come "turta del Michelacc" o "turta de lacc" è una specialità dell'omonima cittadina milanese ma è diffusa in varie versioni nei paesi limitrofi e in Brianza. Dolce di origine medievale e di estrazione povera, è costituita da una base di pane raffermo imbevuto nel latte a cui sono aggiunti cacao, amaretti, pan d'anice, uva passa e canditi.
La carsenza (crescenza) in dialetto indica sia il piccolo formaggio molle (stracchino) un tempo schiacciato e tondeggiante, sia le focacce salate o dolci tipici: con uova e zucchero, con lo strutto, di pasta di bonbon, di pasta dura, frolla o di marzapane. Per la ricorrenza dei defunti si preparavano gli oss de mord (ossa da mordere) e gli oss o pan di mort (ossa o pane dei morti), entrambi a base di mandorle, durissimi i primi in forma di biscotti, più masticabili i secondi, tondi e simili nella forma al panforte.
Per carnevale, come un po' dappertutto, tortelli e chiacchiere, ma qui un tempo rigorosamente fritti, mentre oggi sono cotti al forno. Da ricordare due dolci poveri, che si preparavano in casa: la cutiscia, pastella di farina e acqua, un pizzico di bicarbonato per sostituire il lievito e un po' di zucchero, poi fritta in oli de linosa, olio di lino, oggi d'oliva e la frittura dolce, a base di semolino: l'aggiunta di un cucchiaino di cacao tra gli ingredienti ne darà la variante al gusto di cioccolato.
Un tonico, più che un dolce, la intraducibile rossumada a ressumada: tuorlo d'uovo sbattuto con zucchero e vino rosso, per gli adolescenti in crescita e le persone affaticate; faceva parte di quelli che oggi chiamiamo i "rimedi della nonna" che non vanno assolutamente somministrati a minorenni. Si può fare anche con marsala o brodo. Ha un inventore, invece, Domenico Barbaja, la barbajada, la bevanda di cioccolato, caffè e latte che dalla metà dell'Ottocento accompagna la degustazione dei dolci milanesi.
Milano e il suo territorio non hanno viticoltura, se si eccettua San Colombano, amministrativamente milanese ma più vicina a Lodi. Non è stato sempre così: leggendo i due Brindisi di Meneghino all'osteria di Carlo Porta, si scopre un lungo elenco di terre e vigneti all'intorno della città, qualcuno addirittura in quella che oggi consideriamo l'area urbana, e il poeta ne magnifica le qualità paragonandoli addirittura con i grandi vini del continente. Certamente una campanilistica "licenza poetica", ma sappiamo che tutto l'Alto Milanese, prima della bonifica Villoresi, fino alla fine del XIX secolo, aveva la viticoltura come attività agricola preminente. El vin nostran non era sufficiente comunque ai consumi milanesi e si ricorreva all'importazione, sia dalla regione, sia da quelle vicine sia, infine, di robusti vini da taglio dal Meridione e ancora oggi trani è sinonimo di osteria e tranatt è l'ubriacone. Nelle osterie venivano serviti anche piatti caldi, in particolare la trippa; un vecchio detto milanese in latino maccheronico recita infatti: post crostinum vinum, post vinum crostinum, è meglio bere a stomaco pieno.
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